Így kapod a legjobb rántást, itt a kis titok!

Így kapod a legjobb rántást, itt a kis titok!

Hirdetés

Konyhatechnika: csomómentes rántás, sűrű leves és főzelék

A legtöbb recept feltételez valamennyi konyhai alaptudást, ezért magyarázat nélkül írják le, hogy a szokásos módon rántsd be az ételt, pirítsd üvegesre a hagymát, passzírozz, vagy blansírozz. A kezdők pedig a hajukat tépik. Na most, mi nem fogunk ebbe a hibába esni, és ígérjük, hogy mostantól igyekszünk belinkelni ezt a cikket, ha kiejtjük a klaviatúránkon azt a szót, hogy rántás. Így kell csinálni, kisokos.

A magyar konyhában kiemelt szerepe van a főzelékeknek, egytálételeknek, amelyeket különböző sűrítési eljárásokkal tesznek még kiadósabbá. Ezek nagy klasszikusa a rántás, amelyet manapság gasztronómiailag tudatos körökben ritkán szoktak használni, hiszen a legtöbb esetben kiváltható valamelyik alternatív sűrítési módszerrel.

Részünkről pedig azt mondjuk, hogy igazságot a rántásnak! A főzés jórészt mégiscsak egy leíró tudomány: attól, hogy esetleg nem tetszik, amit látunk, még létezik (ld. rántott snickers, de ezt csak zárójelben merem megjegyezni), a divat és a tudományos álláspont meg úgyis hetente változik. Tehát, a következőképpen kell csinálni:

Így készül a rántás

rántás felmelegített zsiradékon – zsíron, olajon vagy vajon - megpirított liszt. Ezt szoktuk aztán felönteni vízzel, húslével, zöldséglével vagy tejjel, és csomómentesre keverni. Ennek módja az, hogy a megfelelő színűre pirított rántáshoz fokozatosan, apránként adjuk a folyadékot, és közben folyamatosan, intenzíven keverjük, lehetőleg habverővel, hogy ne legyen csomós. A rántásnak ugyanis van egy olyan ellenszenves tulajdonsága, hogy hajlamos a hozzáadott folyadéktól „megkötni”, hirtelen szilárdabbá válni, és ha egyszerre túlságosan sok lével öntjük fel, elkeverhetetlen csomók keletkezhetnek benne, ezt mindenki tapasztalta az iskolai menzákon.

 

A lisztet az ételtől függően világosra, zsemleszínűre, vagy barnára piríthatjuk. Feketére, soha mert akkor keserű lesz, és a szervezetnek sem jó az égett liszt. Világos rántást leginkább világos mártásokhoz használunk (például besamel mártás, ahol a vajas rántást tejjel/tejszínnel hígítjuk), zsemleszínűt a főzelékekhez, barnát például a rántott leveshez, tojásleveshez és egyes barna szószokhoz. A rántás mennyisége általában 1 dkg zsiradék és 1 dkg liszt, vagy ezek többszörösei.

Lehet cifrázni

Hirdetés

A hazai gasztronómiában ismert a paprikás rántás és a hagymás rántás fogalma is. A paprikásnál, a pirított lisztet levesszük a tűzhelyről, őrölt paprikát adunk hozzá, és felöntjük folyadékkal. A hagymásnál zsiradékon megpirítjuk a hagymát és a lisztet, majd úgy járunk el, mint a többinél.

Habarás, lisztszórás, keményítő

A főzelékekhez (zöldbab, tök, zöldborsó stb.), levesekhez gyakran használt sűrítési eljárás a habarás. Ez liszt és tejtermék – tej, tejszín, tejföl, joghurt, vagy kefir- elegye. Egy evőkanál lisztet csomómentesen elkeverünk 2 dl tejtermékkel. Ezután vegyünk ki az étel főzőlevéből egy merőkanálnyi adagot és keverjük simára a lisztes keverékkel, és így adjuk az ételhez. Habarás után könnyen leég az étel, és a tejtermék is „kicsapódhat” (túrós állagúvá válhat), így már csak pár percig, finoman főzzük, lehetőleg ne nagyon forraljuk. A lisztnek viszont azért át kell főnie, így azt a pár percet ne próbáljuk meg elcsalni.

Lisztszórás: ez is egy kíméletesebb technika. A zöldséget (pl.: gombaleves, borsóleves alapja) kevés zsiradékon átforgatjuk, ha az alapanyagból engedett lé elpárolog, akkor megszórjuk liszttel, átkeverjük, majd felöntjük vízzel, húslével, vagy tejjel. Zöldségleveseknél, főzelékeknél is alkalmazhatjuk ezt a módot.

Liszt helyett keményítővel is sűríthetünk. A keményítőt hideg vízzel kell csomómentesen elkeverni és a forró ételhez adni. Ez ugyan diétás módszer, de három dologra is figyelni kell. Vannak olyan alapanyagok, amelyeknek eleve magas a keményítő tartalma, ilyen például a krumpli. A krumplifőzeléket ezért nem célszerű keményítővel sűríteni (hanem például saját magával, lásd később). A keményítővel sűrített ételeket érdemes aznap elfogyasztani, mert másnapra olyanná válhat mint a „beton”. A harmadik pedig az, hogy bizonyos étkezési keményítők hosszas forralás után visszahígulnak.

Alternatív eljárások

Tojással, krumplival, vagy önmagával is sűríthetjük az ételt. Előbbi kettőt belefőzzük az ételbe (a tojás hajlamos kicsapódni, úgyhogy óvatosan). Önmagával sűrítésnél a megfőtt ételből kiveszünk egy-két merőkanállal, összeturmixoljuk és visszakeverjük a többihez. Ez lencsénél, sárgaborsónál, krumplinál, babnál, gyökérzöldségeknél nagyon jól működik.

A régi magyar konyha ismeri a tejben áztatott szikkadt zsemlével vagy kiflivel való sűrítést. Spenótnál kiválóan alkalmazható. Ilyenkor a péksüteményt apró darabokra vágjuk vagy tépkedjük és beáztatjuk tejbe. Ha megszívta magát kinyomkodjuk, és a spenóthoz adjuk, elkeverjük, ha darabos marad, el is turmixolhatjuk.

Hozzászólások

Post Author: azt beszélik